Nerello Cappuccio : Cépage de l'Etna

Monographie exhaustive du Nerello Cappuccio : ampélographie, viticulture et potentialités œnologiques d'un cépage volcanique.

Dans la mosaïque complexe de la viticulture italienne, la Sicile se distingue par une biodiversité ampélographique exceptionnelle, héritage de millénaires de colonisations, d'échanges commerciaux et d'adaptations agronomiques. Au sein de ce patrimoine, le terroir de l'Etna, "A Muntagna" pour les Siciliens, représente un microcosme unique, défini par une viticulture héroïque de haute altitude et des sols volcaniques d'une variabilité extrême.

Si la renaissance des vins de l'Etna au cours des trois dernières décennies a souvent été portée par le succès critique du Nerello Mascalese, comparé tour à tour au Pinot noir bourguignon pour sa finesse ou au Nebbiolo piémontais pour sa structure tannique, il existe une autre figure indispensable à l'équilibre et à l'identité de ces vins : le Nerello Cappuccio. Souvent relégué au rang de cépage améliorateur ou de modeste complément de couleur dans les assemblages de l'Etna Rosso DOC, le Nerello Cappuccio mérite une analyse approfondie qui dépasse son statut de "cadet".

Le rapport de recherche vise à explorer de manière exhaustive les multiples facettes de ce cépage énigmatique. Nous traverserons son histoire tourmentée, marquée par des risques d'extinction et des confusions taxonomiques majeures, notamment sa relation génétique controversée avec le Carignan. Nous détaillerons ses caractéristiques ampélographiques et phénologiques qui imposent des pratiques viticoles spécifiques, souvent manuelles et coûteuses. Enfin, nous analyserons son profil biochimique et sensoriel pour comprendre comment, par sa richesse en anthocyanes et sa douceur tannique, il sculpte le caractère des remarquables vins rouges de la Sicile orientale.

À travers une synthèse des données historiques, des études moléculaires récentes et des observations empiriques des producteurs, le document positionne le Nerello Cappuccio non plus comme un auxiliaire, mais comme une clé de voûte de l'expression du terroir etnéen, capable de produire des vins d'une grande distinction lorsqu'il est traité avec le respect dû aux cépages nobles.

I. Histoire, origines et dynamiques de migration

1.1. L'ancrage sicilien et les théories de migration

L'histoire du Nerello Cappuccio est indissociable de celle de la viticulture sur les pentes de l'Etna, bien que ses origines précises demeurent enveloppées d'incertitudes et de débats académiques. Contrairement aux cépages internationaux dont la généalogie est souvent linéairement tracée, le Nerello Cappuccio s'inscrit dans une histoire méditerranéenne complexe faite de flux migratoires et d'échanges variétaux.

La thèse la plus couramment admise par les ampélographes et les historiens locaux situe le berceau initial du cépage dans la plaine de Catane. De ce point d'ancrage, le cépage aurait entamé une migration progressive vers le nord, colonisant les pentes fertiles et drainantes du volcan, s'étendant vers la province de Messine, avant de franchir le détroit pour s'implanter sur les côtes de la Calabre. Une telle trajectoire illustre la fluidité des échanges agricoles entre la Sicile orientale et la péninsule italienne, facilitée par la proximité géographique et les liens culturels profonds unissant ces territoires.

Toutefois, une perspective historique alternative suggère des racines encore plus profondes. Certains chercheurs avancent que le Nerello Cappuccio pourrait trouver son origine dans la province de Raguse, au sud-est de l'île, ou même être un vestige vivant des introductions variétales opérées par les colons grecs dès le VIIe siècle avant notre ère. La fondation de colonies telles que Naxos (la première colonie grecque en Sicile), Zancle (Messine) et Katane (Catane) a instauré une culture de la vigne sophistiquée, souvent associée aux rituels dionysiaques. Dans ce contexte, le Nerello Cappuccio, ou son ancêtre direct, aurait été sélectionné et propagé pour sa capacité à produire des vins colorés et alcoolisés, aptes au transport et à la conservation, une nécessité vitale dans le commerce antique méditerranéen.

1.2. Étymologie : une réponse morphologique au climat

L'analyse étymologique du nom "Nerello Cappuccio" offre des clés de compréhension essentielles sur la viticulture traditionnelle sicilienne. Le terme se décompose en deux concepts distincts, l'un chromatique, l'autre morphologique. Le radical "Nerello", diminutif de "nero" (noir), fait directement référence à l'intensité de la couleur de la peau des baies. Une telle caractéristique est fondamentale pour comprendre la fonction historique du cépage : dans des assemblages dominés par des variétés à la peau plus fine et au jus plus clair, comme le Nerello Mascalese, le "petit noir" apportait la profondeur chromatique nécessaire.

Le qualificatif "Cappuccio", quant à lui, est une description agronomique précise. Il ne réfère pas à une propriété organoleptique du vin, mais au port de la plante. Deux interprétations, qui se rejoignent dans leur finalité fonctionnelle, prévalent :

Le capuchon végétal : le terme évoque la disposition des feuilles au sommet des rameaux qui, par leur densité et leur forme, créent une sorte de "capuchon" au-dessus des grappes.

Le manteau (mantellato) : les synonymes dialectaux tels que nerello mantellato, niuru cappucciu, ou mantiddatu niuru renforcent l'image. Le "manteau" (mantello) décrit la canopée protectrice formée par la vigne lorsqu'elle est conduite en gobelet (alberello).

L'architecture n'est pas fortuite. Sur les pentes de l'Etna, l'irradiation solaire est intense, surtout en altitude où l'atmosphère est plus fine, et les vents peuvent être desséchants. Le "manteau" de feuilles agit comme un bouclier thermique et physique, protégeant les grappes sensibles des brûlures directes du soleil (échaudage) et limitant l'évapotranspiration excessive. L'adaptation morphologique témoigne d'une coévolution séculaire ou d'une sélection massale rigoureuse opérée par des générations de vignerons pour adapter le matériel végétal aux contraintes spécifiques du volcan.

1.3. Déclin, risque d'extinction et renaissance

Malgré son adaptation remarquable, le Nerello Cappuccio a traversé une période sombre au XXᵉ siècle, frôlant l'extinction totale. Plusieurs facteurs ont contribué à ce déclin :

La crise phylloxérique et post-phylloxérique : bien que les sols volcaniques aient ralenti la progression de l'insecte, la reconstruction du vignoble a souvent privilégié des variétés plus productives.

L'exode rural et l'abandon des terrasses : La viticulture sur l'Etna est extrêmement laborieuse. Les terrasses de pierre sèche (muretti a secco), difficiles d'accès et impossibles à mécaniser, ont été progressivement délaissées au profit de cultures plus rentables ou de l'émigration.

La dépréciation des cépages autochtones : Durant une grande partie du XXᵉ siècle, la Sicile a été considérée comme un réservoir de vins de coupe (vini da taglio) destinés à renforcer les vins du nord de l'Europe. Dans la logique industrielle, la finesse et la spécificité du Nerello Cappuccio étaient moins valorisées que la puissance brute d'autres cépages.

La mention documentaire fiable de sa culture remonte à 1839 par Geremia, et des bulletins de 1878 citaient déjà le "Nerello ammantellato" dans la province de Catane. Il a fallu attendre la fin des années 1980 et le début des années 1990 pour assister à une véritable renaissance. Des pionniers comme Giuseppe Benanti, collaborant avec l'œnologue Salvo Foti, ont entrepris un travail archéologique de redécouverte. En sélectionnant des vieilles vignes franches de pied et en vinifiant séparément les parcelles, ils ont démontré que le Nerello Cappuccio n'était pas un unique vestige du passé, mais un vecteur de qualité moderne. Aujourd'hui, le cépage bénéficie d'un regain d'intérêt, non uniquement comme partenaire d'assemblage, mais de plus en plus comme soliste capable d'exprimer des nuances inédites du terroir.

II. L'identité génétique : la controverse du Carignan

2.1. La révélation moléculaire

L'une des découvertes les plus marquantes de l'ampélographie moderne concerne l'identité génétique du Nerello Cappuccio. Longtemps considéré comme un cépage autochtone exclusif à la Sicile, isolé génétiquement, des analyses ADN récentes ont bouleversé la certitude. Les travaux de génotypage moléculaire, utilisant des marqueurs microsatellites (SSR) et des polymorphismes nucléotidiques élémentaires (SNP), menés notamment dans le cadre du projet régional pour valoriser les vignes autochtones et corroborés par les bases de données telles que le Vitis International Variety Catalogue (VIVC), ont établi une synonymie inattendue.

Le profil génétique du Nerello Cappuccio est identique ou quasi-identique à celui du Carignan noir (connu sous le nom de Mazuela en Espagne et Bovale Grosso en Sardaigne). La découverte place le Nerello Cappuccio au cœur d'un réseau variétal méditerranéen vaste. Le tableau suivant synthétise les correspondances établies :

2.2. Implications historiques et agronomiques

L'identification du Nerello Cappuccio au Carignan ne diminue pas sa valeur patrimoniale, mais réécrit son histoire. Le Carignan est originaire de la région d'Aragon en Espagne. Sa présence en Sicile, tout comme en Sardaigne, est un témoignage direct de la longue domination de la Couronne d'Aragon sur les îles italiennes (du XIIIᵉ au XVIIIᵉ siècle). Il est fort probable que le cépage ait été introduit durant la période, trouvant en Sicile des conditions pédoclimatiques favorables à son expansion.

Il est intéressant d'introduire ici le concept de biotype et d'adaptation épigénétique. Bien que le génotype (le code ADN) soit partagé avec le Carignan, l'expression phénotypique du Nerello Cappuccio sur l'Etna diffère considérablement du Carignan cultivé dans le Languedoc ou la Rioja.

Adaptation au Terroir Volcanique : après des siècles de culture sur des sols de lave riches en minéraux et pauvres en argile, à des altitudes élevées (jusqu'à 1000 mètres), la vigne a développé des caractéristiques spécifiques. Le "Nerello Cappuccio" de l'Etna produit des vins généralement plus fins, plus aromatiques et moins rustiques que le Carignan de plaine.

Sélection Massale : les vignerons siciliens ont sélectionné, génération après génération, les plants les plus adaptés à leur environnement spécifique (résistance au vent, maturation tardive), créant ainsi une population de vignes (un biotype local) distincte.

Certains experts, comme Marc de Grazia du domaine Tenuta delle Terre Nere, soutiennent même que le "Nerello Mantellato" et le Nerello Cappuccio pourraient être deux biotypes distincts, voire deux variétés différentes qui ont été confondues sous le même nom vernaculaire, bien que la science tende vers la synonymie avec le Carignan pour la majorité des plants testés. De plus, des confusions historiques ont existé dans les vignobles, où des plants de Sangiovese ou de Ciliegiolo ont parfois été identifiés à tort comme du Nerello Cappuccio, compliquant encore la cartographie génétique exacte des vieilles parcelles.

2.3. Distinction fondamentale avec le Nerello Mascalese

Il est impératif de dissiper toute confusion entre les deux "Nerello". Le terme "Nerello" crée une parenté sémantique trompeuse.

Nerello Mascalese : les études ADN ont prouvé qu'il est un descendant direct du Sangiovese (le grand cépage toscan) et du Mantonico Bianco (un cépage blanc calabrais). La parenté explique son profil : couleur claire, acidité élevée, tanins nobles et arômes de cerise/violette, typiques de la famille du Sangiovese.

Nerello Cappuccio : appartenant au groupe du Carignan, il n'a aucun lien de parenté direct "père-fils" avec le Mascalese. Ils sont des "cousins de terroir", unis par la géographie et l'histoire humaine, mais séparés par la génétique.

III. Ampélographie et caractéristiques viticoles

La distinction entre les deux Nerello se fait quotidiennement dans le vignoble, grâce à des différences morphologiques marquées.

3.1. Description ampélographique

La reconnaissance visuelle du Nerello Cappuccio repose sur des critères précis définis dans le registre national des variétés de vigne :

Le bourgeonnement : L'apex du jeune rameau est épanoui, cotonneux, blanc-verdâtre avec des liserés carminés.

La feuille adulte : il s'agit d'un élément discriminant majeur. Les feuilles sont de taille moyenne, orbiculaires (rondes) et trilobées (trois lobes). Le sinus pétiolaire (l'encoche où la tige rejoint la feuille) est souvent en forme de U fermé, voire à bords chevauchants. Le limbe est glabre sur la face supérieure mais peut présenter un léger duvet sur la face inférieure. La disposition des feuilles tend à couvrir les grappes, créant l'effet de "capuchon" mentionné précédemment.

La grappe : contrairement au Nerello Mascalese qui présente de grandes grappes allongées et lâches (où l'air circule entre les baies), le Nerello Cappuccio possède des grappes petites à moyennes, courtes, pyramidales et surtout compactes (les baies sont serrées les unes contre les autres). La forme rappelle souvent une pomme de pin.

La baie : les baies sont sphéroïdes, régulières, avec une peau (pruine) épaisse et consistante. La couleur est d'un bleu-noir intense et uniforme, très riche en matière colorante. La pulpe est juteuse, molle, avec une saveur élémentaire et acidulée, le jus étant incolore (la peau donne la couleur).

3.2. Phénologie et cycle végétatif

Le Nerello Cappuccio est classé comme un cépage à maturation tardive.

Débourrement : II intervient généralement de manière précoce à moyenne, vers la deuxième décade de mars. Cela l'expose potentiellement aux gelées printanières tardives, un risque réel sur les pentes de l'Etna à haute altitude.

Véraison et maturation : le cycle est long. La récolte a lieu classiquement entre la mi-octobre et la fin octobre, parfois même début novembre dans les zones les plus élevées. La maturation lente, sous les journées automnales plus fraîches, permet une accumulation progressive des sucres tout en préservant l'acidité et en affinant les polyphénols.

3.3. Système de conduite : L'Alberello etneo

Traditionnellement, et pour les vins de haute qualité, le Nerello Cappuccio est cultivé selon le système de l'alberello (gobelet). Ce mode de conduite ancestral, souvent soutenu par un tuteur en bois de châtaignier (abondant sur l'Etna), présente plusieurs avantages agronomiques cruciaux pour ce terroir :

Densité de plantation : l'alberello permet des densités très élevées (6 000 à 9 000 pieds par hectare). La compétition racinaire force la vigne à explorer les couches profondes du sol pour trouver l'eau et les nutriments minéraux, accentuant l'expression du terroir.

Gestion du microclimat : la forme buissonnante protège les grappes du vent et du soleil direct, tout en maintenant les fruits près du sol (souvent constitué de pierres volcaniques noires qui emmagasinent la chaleur le jour et la restituent la nuit), favorisant la maturation dans les zones froides d'altitude.

Travail manuel : ce système interdit pratiquement toute mécanisation. La taille, l'entretien des sols et les vendanges doivent être effectués manuellement, ce qui explique en partie le coût élevé de production des vins de l'Etna.

3.4. Sensibilité aux maladies et ravageurs

La surveillance sanitaire du Nerello Cappuccio nécessite une attention continue du viticulteur. Il présente un profil de résistance contrasté : Le cépage est sensible à l’oïdium (Erysiphe necator) et au mildiou. Le feuillage doit être surveillé, surtout lors des printemps humides. L’utilisation de soufre (pour l’oïdium) et de cuivre (pour le mildiou) est fréquente, mais doit être bien dosée pour ne pas perturber la fermentation ultérieure. Botrytis (Botrytis cinerea) : la taille de la grappe du Nerello Cappuccio est un facteur de risque important de la pourriture grise (Botrytis). Si l’humidité reste à l’intérieur de la grappe serrée, le champignon peut se développer rapidement, surtout en fin de saison si les pluies d’automne sont à l’avance. La peau épaisse de la baie constitue une barrière physique naturelle qui réduit partiellement ce risque par rapport à des cépages à peau fine. En revanche, le cépage résiste bien aux conditions atmosphériques hostiles typiques du volcan, telles que les vents violents et le rayonnement solaire intense.

IV. Le terroir volcanique : sol et climat

L'expression du Nerello Cappuccio est intimement liée à la géologie complexe de l'Etna. Les sols ne sont pas homogènes.

Ils résultent de la stratification de coulées de lave d'âges différents (allant de quelques décennies à des millénaires), de dépôts de cendres, de lapilli et de scories.

4.1. Caractéristiques pédologiques

Les sols volcaniques de l'Etna sont généralement :

Sableux et drainants : ils ont une texture grossière qui empêche la stagnation de l'eau, limitant les maladies racinaires et induisant un stress hydrique modéré bénéfique à la qualité.

Riches en minéraux : ils présentent des concentrations élevées en fer, cuivre, magnésium, phosphore et potassium, éléments qui participent à la synthèse des précurseurs aromatiques et à la structure du vin.

Subacides : la réaction du sol est souvent neutre à légèrement acide.

Un fait notable est la résistance de ces sols sableux au phylloxéra. La texture du sable volcanique empêche l'insecte de se déplacer et d'attaquer les racines. Par conséquent, l'Etna abrite encore un patrimoine inestimable de vignes franches de pied (non greffées sur porte-greffe américain), dont certaines sont centenaires. Le Nerello Cappuccio issu de ces vieilles vignes offre une pureté et une profondeur de goût inégalées.

4.2. Climat et altitude

Le climat de l'Etna est un climat de montagne méditerranéen. La pluviométrie y est nettement supérieure à celle du reste de la Sicile (pouvant dépasser 1000 mm/an sur le versant est). Les variations de température diurnes (amplitude thermique) sont extrêmes : des journées chaudes favorisent la photosynthèse et la maturation des sucres, tandis que des nuits fraîches préservent l'acidité malique et fixent les arômes. Le Nerello Cappuccio est généralement planté de 350 à 900 mètres d'altitude, les zones les plus élevées étant souvent réservées au Nerello Mascalese ou aux blancs (Carricante).

V. Biochimie et œnologie : la complémentarité des Nerello

Du point de vue œnologique, le Nerello Cappuccio se définit par ce qu'il apporte à l'assemblage, comblant les "lacunes" structurelles du Nerello Mascalese.

5.1. Profil anthocyanique et couleur

Une étude HPLC-DAD (chromatographie liquide haute performance) comparant les raisins rouges siciliens a mis en lumière les différences fondamentales de composition pigmentaire entre les deux cépages.

Nerello Mascalese : II contient une proportion équilibrée mais modérée d'anthocyanes, avec des niveaux comparables de malvidine-3-glucoside et de cyanidine-3-glucoside. La cyanidine étant un pigment moins stable et plus sensible à l'oxydation, les vins de Mascalese portent naturellement une robe claire, rubis pâle, qui vire rapidement au grenat ou au tuilé avec l'âge (similaire au Nebbiolo ou au Pinot Noir).

Nerello Cappuccio : il présente une concentration totale d'anthocyanes significativement supérieure. Plus important encore, son profil est dominé par la malvidine-3-glucoside. La malvidine est le pigment le plus stable, le plus foncé et le plus résistant à l'oxydation.

Implication œnologique : la richesse en malvidine qui confère au Nerello Cappuccio sa robe sombre, rubis profond avec des reflets violets. Dans l'assemblage, même une petite proportion (10-15 %) suffit à densifier la couleur du vin et à stabiliser la robe dans le temps.

5.2. Polyphénols et structure tannique

Contrairement à la couleur, la structure tannique du Nerello Cappuccio est plus modérée. Ses tanins sont décrits comme doux, veloutés et moins astringents que ceux du Mascalese. Le cépage accumule généralement moins de sucres que le Mascalese, conduisant à des degrés alcooliques potentiellement plus bas (bien que 13-14 % soit courant aujourd'hui avec le changement climatique). L'acidité est présente mais souvent perçue comme moins tranchante ("épaulée") que la colonne vertébrale acide du Mascalese.

5.3. Comparaison technique : le Duo dynamique

VI. Cadre réglementaire : l'appellation Etna DOC

Le destin du Nerello Cappuccio est scellé par le cahier des charges (disciplinare) de l'Etna DOC, établi en 1968 et mis à jour régulièrement. Ces règles définissent strictement son utilisation et limitent, de jure, son expression en tant que vin de cépage au sein de l'appellation.

6.1. Les règles d'assemblage

Pour porter le label Etna DOC, les vins rouges et rosés doivent respecter les proportions suivantes :

Note : le cahier des charges autorise l'usage du synonyme "Nerello Mantellato". Les cépages blancs non aromatiques sont autorisés jusqu'à 10 % dans le rouge, une pratique ancienne (la complantation) qui visait à stabiliser le vin et à apporter de l'acidité, bien que moins courante aujourd'hui dans les cuvées de prestige.

6.2. La contrainte des 20 % et l'échappatoire IGT

La réglementation plafonne la présence du Nerello Cappuccio à 20 %. La règle consacre la primauté du Mascalese comme cépage identitaire de l'Etna. Par conséquent, il est légalement impossible de produire un vin étiqueté "Etna Rosso DOC" qui soit 100 % Nerello Cappuccio (ou même 50 %). Pour les producteurs souhaitant vinifier le cappuccio en pureté pour démontrer ses qualités intrinsèques, la seule option est de renoncer à l'appellation Etna DOC et de commercialiser le vin sous des dénominations plus larges :

IGT Terre Siciliane (Indication géographique typique).

Sicilia DOC.

Ainsi, de nombreux prestigieux vins de Nerello Cappuccio "purs" portent ces mentions, qui ne doivent en aucun cas être interprétées comme des signes de qualité inférieure. Au contraire, ces cuvées représentent souvent des sélections parcellaires rigoureuses et des prises de risque œnologiques.

6.3. Autres dénominations autorisées

Outre l'Etna, le Nerello Cappuccio est autorisé ou recommandé dans d'autres appellations, témoignant de sa diffusion historique : Faro DOC : autour de Messine, où il complète le Mascalese et le Nocera. Calabre : dans les DOC Savuto, Scavigna, Lamezia et S. Anna di Isola Capo Rizzuto. En Calabre, son rôle est similaire : apporter couleur et souplesse aux assemblages locaux souvent basés sur le Gaglioppo ou le Magliocco.

VII. Profil sensoriel et dégustation

L'analyse organoleptique du Nerello Cappuccio révèle un vin au caractère séducteur, souvent plus immédiat et "joyeux" que son homologue mascalese qui peut s'avérer austère dans sa jeunesse.

7.1. Examen visuel

La robe est la première signature du cépage. Le vin arbore une couleur rouge rubis intense, vive et brillante. Dans sa jeunesse, il présente des reflets violets ou pourpres marqués sur le disque, signe de sa richesse en anthocyanes stables et de son pH acide. Contrairement au Mascalese qui brunit rapidement, le Cappuccio conserve la teinte vibrante plus longtemps.

7.2. Examen olfactif

Le nez est expressif et complexe, mêlant le fruit à la minéralité volcanique :

Fruits : dominante de fruits rouges et noirs mûrs. On retrouve fréquemment la cerise noire, la griotte confite, la mûre, la myrtille et parfois des notes de fraise des bois écrasée.

Épices et Végétal : des nuances de vanille (naturelles ou issues de l'élevage), de cacao, de tabac blond et d'herbes du maquis méditerranéen (origan, thym) enrichissent le bouquet.

Minéralité : une note caractéristique de "pierre à fusil", de cendre froide ou de graphite rappelle immanquablement l'origine volcanique.

Floral : bien que moins explosif sur la violette que le Mascalese, il présente des touches florales subtiles, parfois de géranium ou de rose séchée.

7.3. Examen gustatif

En bouche, le vin séduit par sa texture :

Attaque : souple et ronde.

Milieu de bouche : le corps est moyen (medium-bodied), jamais lourd ni sirupeux. L'équilibre est porté par une acidité fraîche mais intégrée, qui donne au vin un caractère "buvable" et digeste.

Tanins : les tanins sont fins, soyeux ("satinés") et peu agressifs. Ils structurent le vin sans l'assécher, le rendant accessible dès sa jeunesse.

Finale : persistante, sur le fruit rouge et une note saline ou ferreuse typique des sols de lave.

7.4. Potentiel de garde

Bien que souvent considéré comme un vin à boire jeune (3-7 ans) pour son fruit éclatant, les meilleures cuvées de vieilles vignes, vinifiées avec soin, peuvent évoluer favorablement sur une décennie, développant des notes tertiaires de cuir, de gibier et d'épices douces.

VIII. Producteurs emblématiques et styles de vinification

La manière dont le Nerello Cappuccio est traité en cave varie considérablement selon la philosophie du producteur.

8.1. Les Gardiens de l'Assemblage

La majorité des producteurs de l'Etna (e.g., Tenuta delle Terre Nere, Graci, Tornatore, Cottanera) utilisent le cappuccio dans sa fonction traditionnelle : un partenaire minoritaire (10-15 %) dans l'Etna Rosso. Pour Marc de Grazia (Terre Nere), le cappuccio est essentiel pour apporter une texture veloutée qui "habille" le squelette du mascalese. Dans ces domaines, la cofermentation (fermenter les deux cépages ensemble) est parfois pratiquée pour favoriser l'intégration des composants dès le début de la vinification.

8.2. Les pionniers du monocépage

Quelques domaines ont fait le pari audacieux de valoriser le Nerello Cappuccio en solo, produisant des vins qui sont devenus des références pour comprendre le cépage.

Benanti : Il s'agit sans doute du domaine de référence pour ce cépage. Leur cuvée "Nerello Cappuccio Terre Siciliane IGT", issue de la contrada Cavaliere (versant sud-ouest, 900 m d'altitude), est un modèle d'élégance. Les vignes trentenaires sur sol sablonneux produisent un vin qui allie la puissance aromatique à une finesse presque bourguignonne. Benanti vinifie en acier inoxydable pour préserver la pureté du fruit, évitant le maquillage du bois neuf.

Calabretta : ce producteur traditionnel, basé à Randazzo, propose une interprétation plus rustique et "naturelle". Ses vins, souvent issus de très vieilles vignes (parfois franches de pied), subissent de longues macérations et des élevages prolongés en grands foudres (botti). Son Nerello Cappuccio (souvent IGT) révèle le côté sauvage, terreux et cendré du cépage, avec des notes de cerise aigre et de feuilles humides.

Tenuta di Fessina (cuvée "Laeneo") et Terrazze dell'Etna : ces domaines produisent également des versions monocépages remarquables, cherchant à extraire le maximum de fruit et de souplesse, souvent par des élevages partiels en bois ou en cuve.

IX. Gastronomie et accords mets-vins

La polyvalence du Nerello Cappuccio à table est l'un de ses atouts majeurs. Sa structure tannique modérée, combinée à une bonne acidité naturelle, en fait un caméléon gastronomique capable de traverser tout un repas, des antipasti aux plats de résistance.

9.1. La cuisine sicilienne classique

L'accord régional est toujours une valeur sûre. Le Nerello Cappuccio s'harmonise avec les saveurs intenses, huileuses et aigres-douces de la cuisine sicilienne.

Pasta alla Norma : il constitue l'accord roi. L'acidité du vin tranche le gras des aubergines frites, tandis que son fruité complète la douceur de la sauce tomate et la sapidité de la ricotta salée.

Caponata : L'aubergine, le vinaigre, le sucre et les câpres créent un défi pour la plupart des vins. La rondeur et le fruit du cappuccio enveloppent l'aigre-doux sans créer de dissonance métallique.

Falsomagro (ou braciole alla messinese) : ce grand classique (roulade de bœuf farcie de jambon, fromage, œuf dur) demande un vin rouge qui a du corps pour répondre à la viande, mais assez de souplesse pour ne pas écraser la farce riche. Le cappuccio est idéal.

9.2. L'accord de la mer : thon et espadon

Voici où le Nerello Cappuccio surprend. Contrairement aux vins riches en tanins (Cabernet, Syrah) qui réagissent mal avec l'iode et le sel (créant un goût métallique), les tanins doux du cappuccio permettent des accords audacieux avec les poissons gras et charnus.

Thon à la Sicilienne (Tonno alla Ghiotta) : Cuit avec des tomates, des olives, des câpres et des oignons. La structure du vin soutient la chair dense du thon, tandis que ses arômes épicés rappellent ceux de la sauce.

Espadon grillé (pesce spada) : avec un filet d'huile d'olive et de l'origan, le côté "herbes séchées" du vin fait écho à l'assaisonnement du poisson.

9.3. Accords internationaux et fromages

Au-delà de la Sicile, le vin s'associe bien avec :

Les volailles rôties (poulet, pintade) aux herbes.

Les pizzas (notamment la Margherita ou celles aux légumes grillés).

Les fromages à pâte semi-dure comme le pecorino siciliano (au poivre) ou le ragusano DOP (jeune à mi-vieux). La douceur du vin équilibre le piquant du fromage.

Conclusion

Longtemps resté dans l'ombre du géant Nerello Mascalese, le Nerello Cappuccio émerge aujourd'hui comme une composante essentielle et respectée de l'identité viticole de l'Etna. Loin d'être un modeste figurant, il raconte par sa génétique une histoire de migrations méditerranéennes, reliant la Sicile à l'Espagne et à la Sardaigne. Par sa morphologie en "capuchon", il témoigne de l'ingéniosité des vignerons face aux défis climatiques du volcan. Par sa biochimie riche en malvidine, il offre la couleur et la stabilité nécessaires aux grands vins de garde. La reconnaissance de sa synonymie avec le Carignan, loin de le banaliser, souligne l'incroyable pouvoir du terroir de l'Etna à transformer un cépage. Sur les sables noirs du volcan, le "Carignan" est devenu le Cappuccio : plus fin, plus vibrant, inextricablement lié à la lave.

Pour l'amateur de vin, le Nerello Cappuccio offre une porte d'entrée hédoniste vers l'univers parfois austère des vins volcaniques. Qu'il soit dégusté dans l'harmonie d'un assemblage Etna Rosso ou dans la singularité d'une cuvée IGT parcellaire, il incarne la chaleur, la lumière et la générosité de la terre sicilienne. Alors que le monde du vin recherche de plus en plus l'authenticité et les cépages autochtones, le "Manteau noir" de l'Etna a assurément de beaux jours devant lui.

Tableau récapitulatif des données clés