Les cannoli représentent un dessert traditionnel typique de la pâtisserie sicilienne.
Il s'agit de cylindres de pâte frite garnis d'une crème de ricotta de brebis et de pépites de chocolat.
Le tout se voit décoré de sucre glace et d'éclats de fruits secs (pistaches, orange confite).
À l'origine, les Siciliens préparaient le mets pour le carnaval. Au fil du temps, la préparation a perdu son caractère occasionnel pour s'imposer mondialement.
L'histoire mystérieuse du dessert sicilien
La légende raconte que les femmes sarrasines du harem d'al Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta) ont inventé la recette.
Pendant les longues absences des conjoints, les concubines se consacraient à la création de pâtisseries élaborées.
Elles se seraient inspirées d'un mets d'origine romaine, décrit par Cicéron comme un tube farineux rempli d'un aliment lacté très sucré.
À la fin de la domination arabe (de 827 à 1091), les harems ont disparu.
Certaines femmes, retirées dans les monastères, ont apporté les recettes créées pour les cours des émirs.
Ainsi, la transmission s'est effectuée vers les sœurs chrétiennes, qui ont continué la production.
Aujourd'hui, avec la cassata, le cannolo demeure la douceur insulaire la plus célèbre.
Les ingrédients nécessaires à la préparation
Prévois 1 heure de préparation et 10 minutes de friture pour réaliser environ 16 pièces.
Pour la pâte croustillante
- 250 gr de farine 00
- 1 cuillère à café de poudre de cacao amer
- 50 gr de sucre cristallisé
- 30 gr de saindoux (ou beurre mou)
- 1 œuf battu (moitié pour la pâte, moitié pour la dorure)
- 60 gr de vin Marsala
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 pincée de cannelle moulue
- 1 sachet de vanille
- 3 gr de sel fin
- Huile pour friture
Pour la garniture et la décoration
- 800 gr de ricotta de brebis parfaitement égouttée
- 300 gr de sucre en poudre
- 120 gr de pépites de chocolat noir
- Sucre glace, pistaches concassées, oranges et cerises confites
- Matériel requis : cylindres en aluminium de 12 cm
Les étapes de réalisation
La crème à la ricotta
Égoutte la ricotta à la perfection en la pressant dans une toile fine.
Transfère le fromage sec dans un récipient, ajoute le sucre et mélange au mixeur pour obtenir une texture veloutée sans grumeaux.
Incorpore les pépites de chocolat, couvre et place au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
La pâte croustillante
Mélange au fouet le saindoux, la vanille, la cannelle, le sel et le sucre jusqu'à obtention d'une mousse.
Ajoute la moitié de l'œuf et fouette à nouveau.
Incorpore la farine tamisée avec le cacao, en alternant progressivement avec le vinaigre et le Marsala.
Pétris jusqu'à obtenir une boule compacte.
Enveloppe de film alimentaire et laisse reposer au frais pendant 1 heure.
Le façonnage des cylindres
Divise la boule en quatre portions.
Étale finement la pâte (2 à 3 mm d'épaisseur) au rouleau ou à la machine.
Découpe des carrés de 10 x 10 cm.
Place un tube en aluminium au centre de chaque carré.
Scelle les bords opposés en appliquant un peu d'œuf battu au pinceau.
Place les tubes façonnés au réfrigérateur pendant 1 heure (le froid permet de résister à la friture).
La friture et le dressage
Chauffe l'huile dans une casserole profonde.
Plonge un cylindre à la fois pendant environ une minute.
Retire-le lorsqu'il remonte à la surface couvert de bulles.
Égoutte sur du papier absorbant et retire immédiatement le support en aluminium avant le refroidissement.
Garnis les tubes de crème à la ricotta par les deux extrémités.
Décore avec les fruits secs et saupoudre de sucre glace juste avant le service.
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