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15/04/2020

Parmi les plats typiques de la cuisine italienne, connus dans le monde entier, il y a certainement l'aubergine parmigiana ou l'aubergine alla parmigiana, un plat à base d'aubergines tranchées et frites, disposées en couches et assaisonnées de sauce tomate, de pâtes au fromage Parmesan filé et râpé, dans la version classique, avec l'ajout d'autres ingrédients dans les variantes régionales.

Selon certains, le terme "parmigiana" dérive du mot sicilien "parmiciana", indiquant les bandes de bois qui composent un volet: leur chevauchement, en fait, rappelle la composition des couches pour la préparation de l'aubergine parmigiana.

Selon d'autres, cependant, le mot "parmigiana" dérive de "petrociana", un terme d'origine perse avec lequel on appelait l'aubergine lorsqu'elle est arrivée dans le sud de l'Europe.

Le parmesan a été officiellement reconnu et inclus dans la liste des produits agroalimentaires italiens traditionnels du ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières, le cataloguant comme un produit agroalimentaire traditionnel de Campanie et de Sicile.

L'aubergine est une plante originaire du sous-continent indien ou du sud de la Chine; il a probablement été introduit en Europe par des marchands arabes en Italie, en Espagne puis dans le reste du continent européen à la fin du Moyen Âge.

Comme d'autres plantes appartenant à la famille des Solanacées, elle s'est longtemps accompagnée d'une mauvaise réputation; pour cette raison, sa diffusion en Europe, contrairement à l'Italie, où elle était déjà utilisée depuis le Moyen Âge, n'a commencé qu'à partir du XVIIIe siècle, période au cours de laquelle elle a commencé à être couramment utilisée dans les cantines du peuple d'abord, puis de la noblesse.

Un indice important pour identifier le moment où la recette a commencé à prendre forme est identifiable en présence d'un ingrédient fondamental comme la tomate, un fait qui certifie dans une certaine mesure son origine au XVIIIe siècle.

Ce fruit aussi importé en Europe uniquement avec la découverte des Amériques, a suivi le même sort que l'aubergine, ne réussissant finalement à s'implanter d'abord dans les cantines italiennes et que plus tard dans les cantines européennes au cours du XVIIIe siècle.

Ces observations soutiennent la thèse selon laquelle l'apparition de Parmigiana se situe entre la seconde moitié du XVIIIe et les premières décennies du XIXe siècle, années où la présence de la tomate en Italie était déjà consolidée depuis un certain temps, tant dans le Royaume de Naples que dans le Royaume de Sicile.

Cependant, l'histoire de la recette n'est pas claire et il est donc impossible de retracer l'origine de la recette avec certitude, et pour cette raison, le plat est contesté par la Sicile, la Campanie et la ville de Parme.


Recette de la Parmigiana Sicilienne

Portions: 6 Temps de préparation: 1 heure Temps de cuisson: 30 minutes.

Ingrédients:

3 grosses aubergines.

750 gr de sauce tomate.

4 œufs.

350 gr de Provola fromage.

Quelques feuilles de basilic.

Parmesan râpé.

Fromage Pecorino sicilien.

Huile d'olive extra vierge.

Huile d'arachide pour la friture.

Du sel.

Une pincée de sucre.

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Aubergines Parmigiana Sicilienne

Procédure de péparation de la Parmigiana

Pour préparer l'aubergine parmigiana sicilienne, laver, nettoyer et trancher les aubergines en tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur; les mettre dans une passoire, les saler et les couvrir en plaçant un poids dessus.

Laissez-les ainsi pendant au moins 30 minutes, afin de perdre une partie de l'eau de la végétation. Faites frire les aubergines dans beaucoup d'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettez-les de côté sur une feuille de papier absorbant.

Versez la purée de tomates dans une casserole avec un filet d'huile d'olive extra vierge, ajoutez le basilic, salez et ajoutez une pincée de sucre (si vous aimez un peu épicé, vous pouvez aussi utiliser du piment) et faites cuire 10-15 minutes.

Faire bouillir les œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs et, une fois froids, les couper en tranches; trancher finement la provola. Préchauffez le four statique à 180° C degrés.

Mettez un peu de sauce tomate au fond de la casserole, faites une première couche d'aubergines frites sur lesquelles répartir un peu de fromage et des œufs durs.

Saupoudrez la surface de l'aubergine  avec une autre petite sauce tomate et saupoudrez d'une généreuse quantité de parmesan râpé et / ou de pecorino.

Recommencez avec une autre couche d'aubergines, d'oeufs, de provola, de tomate et de parmesan, puis faites une troisième couche. Recouvrir des dernières aubergines, d'une généreuse dose de sauce tomate et saupoudrer de parmesan.

Faites cuire votre parmesan d'aubergine dans un four chaud à 200° C pendant 40 minute Puis laisser la parmigiana refroidir. L'idéal est de servir l'aubergine parmigiana à température ambiante, lorsqu'elle s'est raffermie. Bon appétit!


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