Parmi les plats typiques de la cuisine italienne mondialement connus, on retrouve inévitablement l'aubergine alla parmigiana.
Le plat se compose d'aubergines tranchées et frites, disposées en strates successives et assaisonnées de sauce tomate, de fromage filant et de parmesan râpé.
De nombreuses variantes régionales existent.
L'origine historique et étymologique
Le terme "parmigiana" dériverait du mot sicilien "parmiciana", qui désigne les lattes de bois composant un volet traditionnel. Le chevauchement des planches rappelle visuellement la superposition des tranches de légumes dans le plat.
Une autre hypothèse linguistique lie le mot à "petrociana", un terme d'origine perse désignant l'aubergine lors de son introduction dans le sud de l'Europe.
Le produit est officiellement inscrit sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels par le ministère de l'Agriculture, qui le catalogue comme une spécialité originaire de Campanie et de Sicile.
Les régions de Parme, de Campanie et de Sicile se disputent d'ailleurs souvent la paternité exacte de la recette.
L'histoire du plat se précise grâce à la présence de la tomate. Le fruit rouge n'est arrivé en Europe qu'après la découverte des Amériques. Son utilisation courante dans les cuisines italiennes s'est consolidée au cours du XVIIIᵉ siècle.
L'apparition de la Parmigiana se situe donc logiquement entre la seconde moitié du XVIIIᵉ et les premières décennies du XIXᵉ siècle.
Les ingrédients pour 6 personnes
Prévois environ 1 heure de préparation et 30 à 40 minutes de cuisson au four.
- Grosses aubergines : 3 pièces
- Sauce tomate (passata) : 750 gr
- Œufs frais : 4 pièces
- Fromage Provola (ou mozzarella sèche) : 350 gr
- Parmesan râpé : selon le goût
- Pecorino sicilien râpé : selon le goût
- Feuilles de basilic frais
- Huile d'olive extra vierge
- Huile d'arachide pour la friture
- Sel fin et gros sel
- Une pincée de sucre en poudre
Les étapes de préparation
Le dégorgement et la friture des aubergines
Lave et retire les extrémités des aubergines. Coupe-les dans la longueur en tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur.
Place les tranches dans une grande passoire, saupoudre chaque couche de gros sel, couvre d'une assiette et pose un poids par-dessus. Laisse dégorger pendant au moins 30 minutes pour éliminer l'eau amère de végétation.
Rince et sèche soigneusement les tranches. Fais-les frire dans un grand volume d'huile d'arachide jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Égoutte-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de graisse.
La sauce et les garnitures
Verse la purée de tomates dans une casserole avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Ajoute les feuilles de basilic frais, une pincée de sel et une pincée de sucre pour casser l'acidité de la tomate. Fais mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
Fais bouillir les œufs pour obtenir des œufs durs. Une fois refroidis, écale-les et coupe-les en fines rondelles. Tranche finement le fromage Provola. Préchauffe le four en mode statique à 200°C.
Le montage du plat
Étalez une fine couche de sauce tomate au fond d'un plat allant au four. Dispose une première strate d'aubergines frites. Ajoute des tranches de Provola et des rondelles d'œufs durs.
Nappe de sauce tomate et saupoudre généreusement de parmesan et de pecorino râpés.
Répète l'opération pour créer une deuxième, puis une troisième couche. Termine le montage par une dernière rangée d'aubergines.
Recouvre abondamment de sauce tomate et parsème une dernière couche épaisse de parmesan pour gratiner.
La cuisson
Enfourne le plat à 200°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
Sors le plat du four et laisse reposer.
L'idéal consiste à servir la Parmigiana à température ambiante, lorsque les différentes couches se sont parfaitement raffermies. Bon appétit !
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